L’armonia fra tradizione e innovazione nella cucina di Enrico Bartolini.
Tradizione si specchia nella rima con emozione. Sono due “ingredienti” uniti da un vincolo indissolubile nell’arte culinaria di Enrico Bartolini. Il suo, oggi, è il nome più decorato della cucina italiana: 14 stelle Michelin, 10 ristoranti gourmet in Italia e 3 all’estero (30 se si contano i bistrot) e due nuove aperture previste nel 2026 – una ad Hangzhou, in Cina, e una a Roma, tra Via del Corso e Piazza San Silvestro. Nato a Pescia nel 1979, Bartolini ha iniziato giovanissimo: dopo il diploma all’alberghiero di Montecatini ed esperienze formative tra Parigi e Londra con chef del calibro di Paolo Petrini e Mark Page si è affermato a soli 29 anni con la prima stella Michelin inaugurando un percorso che oggi lo vede protagonista con insegne a Milano (dove lo incontriamo al Mudec aperto dieci anni fa, una vera istituzione culinaria italiana), Venezia, Bergamo, nel Monferrato, in Sardegna, in Costiera Amalfitana, a Castiglione della Pescaia e nel mondo – da Hong Kong a Dubai, fino a Bali. La sua cucina è un equilibrio raffinato fra tradizione e innovazione. “La tecnica è necessaria per non rovinare gli ingredienti” ci racconta, “ma l’istinto e la creatività richiedono talento. Dal mondo dell’arte ho imparato la coerenza dei colori e la loro capacità di trasmettere emozioni. Ho attraversato fasi diverse: dai toni ossidati e rinascimentali fino a una cucina più vivace, metaforicamente equiparabile alla street art contemporanea”. “Abitare emozioni” è il payoff di Jarvés e, ragionando sul concetto di casa, chef Bartolini si colloca in continuità rispetto a questa prospettiva: “Casa per me non è un luogo fisico, ma dove condivido emozioni. Mi sento a casa in Toscana, tra i profumi della campagna e la mia famiglia. Inaspettatamente anche a Dubai, grazie a relazioni eccellenti con amici e partner. Oggi vivo a Milano, che ho scoperto pian piano e dove ho trovato anche angoli bucolici che amo”. Trattandosi di uno chef pluristellato è naturale esplorare il concetto di “esclusività”: “È un termine inflazionato. L’esclusività non è ciò che si racconta, ma ciò che si vive. È un ricordo che rimane nel cuore. Per me il momento più esclusivo è stato cenare per la prima volta in un tre stelle Michelin: un’esperienza che ha superato ogni aspettativa e che ancora oggi ricordo con emozione”. Bartolini non ama definirsi imprenditore, “la ristorazione è fatta di cucina, sala, accoglienza, comunicazione. Io devo concentrarmi su un obiettivo: far provare sensazioni agli ospiti a tavola”. E aggiunge: “Molti clienti mi dicono: non so se ho il palato adatto per capire un tre stelle. Io rispondo: non devi averlo, è un mio compito condurti in questo mondo”. Gli ingredienti, dopo tanti anni, continuano a sorprenderlo: “Due pesche dello stesso albero sono diverse tra loro. Ogni ingrediente ha sfumature uniche. È questo che rende irripetibile un piatto. Succede per tutti gli ingredienti vegetali, animali o ittici, il piatto viene rivissuto perchè sale, vitamine, colori mutano anche in due elementi apparentemente “gemelli”. Pensiamo ai miei bottoni all’olio d’oliva e lime con salsa caciucco e polpo alla brace: un’emulsione delicata, una salsa di pesce dalla dolcezza unica. Ogni ricetta ha i suoi momenti giusti, e conoscerli è ciò che la rende irripetibile”. La sua visione della cucina italiana è chiara. “Mi definisco coetaneo della cucina italiana contemporanea. All’inizio la cucina francese era il verbo, poi è arrivato il boom spagnolo. L’Italia, con la sua tradizione e biodiversità, ha iniziato ad evolversi su metodo e processi e sbocciare proprio quando io ho intrapreso questo mestiere”. Ma come si mantiene una “coerenza culinaria” in ristoranti sparsi per il globo? “Un risotto con tanto burro mantecato in Asia non risponde al gusto locale e allora talvolta si decide di proporre il piatto modificandolo radicalmente…non è nella mia natura e nel mio processo produttivo e creativo. Cerco di scegliere i piatti che, coerentemente, possono avere successo grazie alla loro profondità e rotondità senza adattarli al palato locale. Scimmiottare la tradizione è sbagliato, un’evoluzione dello spaghetto al pomodoro rischia di alterarne la tipicità”. Enrico Bartolini è anche un uomo attento al lifestyle. “Il tempo libero è sano e necessario. Quando esco a cena, cerco due cose: la curiosità di farmi coccolare da un collega con un piatto particolare, oppure un contesto armonioso con un servizio impeccabile. Sono molto attento al cibo sano e alla qualità degli ingredienti, perché ritengo che uno stile di vita equilibrato sia fondamentale”. E non dimentica le radici. “L’olio extravergine d’oliva è un simbolo della mia terra e dell’Italia. Dobbiamo difendere questo valore, mantenere elevato lo standard, proteggere le nostre olive. È un patrimonio che ci distingue”. Infine, un pensiero sulla creatività.: “Non sempre lavoro e creo in silenzio. A volte il caos porta a buone idee, serve invece concentrazione per metterle insieme e realizzarle. Il chiasso della cucina a volte è pazzesco, ma tutto sommato per me è musica”. Una naturale conseguenza, dunque, che il suo piatto più celebre, il Purple Grain (risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola), abbia un riferimento musicale, una sorta di omaggio al celebre pezzo di Prince. Enrico Bartolini incarna l’essenza dell’eccellenza italiana: un equilibrio perfetto tra arte, impresa e passione. “L’esclusività è ciò che rimane nel cuore” dice. E forse è proprio questa la chiave del suo successo: trasformare ogni piatto in un’esperienza che non si consuma, ma si ricorda.